Le Maroc rêve de palaces, de rooftops spectaculaires, de tables signatures et d’expériences ultra-premium capables de séduire une clientèle internationale toujours plus exigeante. Mais derrière les ouvertures de nouveaux hôtels cinq étoiles à Marrakech, Casablanca ou Rabat, une autre réalité commence à inquiéter le secteur : la pénurie de grands chefs marocains capables d’évoluer dans les standards de l’hôtellerie de luxe.
Car aujourd’hui, dans l’univers du tourisme haut de gamme, la différence ne se joue plus uniquement dans l’architecture, les spas ou la décoration. Elle se joue aussi dans l’assiette. Et surtout dans les cuisines.
Depuis la reprise post-Covid, le Maroc connaît une accélération importante des investissements touristiques. Les grandes enseignes internationales se multiplient, les établissements premium montent en gamme et la concurrence devient plus rude sur le terrain de l’expérience client. Résultat : la demande pour des profils hautement qualifiés explose. Chefs exécutifs, pâtissiers de haut niveau, spécialistes du food & beverage ou experts de la gastronomie contemporaine sont devenus des profils extrêmement recherchés.
Mais le marché peine à suivre
Dans plusieurs établissements de luxe, le même constat revient : recruter un grand chef marocain devient de plus en plus compliqué. Certains groupes hôteliers se livrent désormais une véritable bataille discrète pour attirer les meilleurs profils, dans un secteur où les talents circulent rapidement d’une adresse à l’autre.
À cela s’ajoute une autre réalité bien connue du milieu : l’exode des compétences. De nombreux chefs marocains formés dans des écoles prestigieuses ou passés par de grandes maisons quittent finalement le Royaume pour rejoindre les pays du Golfe ou certaines capitales européennes. Dubaï, Doha, Riyad ou Paris proposent souvent des salaires deux à trois fois supérieurs, avec des avantages supplémentaires liés au logement, aux primes et à l’évolution de carrière.
Le paradoxe est presque cruel : au moment où le Maroc cherche à imposer son art de vivre comme une signature touristique mondiale, il voit partir une partie des profils capables d’incarner cette montée en gamme.
Le problème touche également la formation. Plusieurs professionnels du secteur estiment que les écoles hôtelières marocaines peinent encore à suivre les exigences de l’hôtellerie ultra-premium. Manque d’équipements modernes, formation pratique parfois insuffisante, difficulté d’accès aux cuisines des grands hôtels pendant les stages… beaucoup de jeunes diplômés arrivent sur le marché avec une solide base théorique, mais encore éloignés des réalités du luxe international.
Dans certaines cuisines de palace, la maîtrise technique ne suffit plus. Il faut comprendre le storytelling culinaire, les tendances mondiales, le rythme des établissements haut de gamme, la gestion des brigades internationales et les nouvelles attentes d’une clientèle qui voyage énormément et compare désormais Marrakech à Dubaï, Paris ou Milan.
Face à cette tension croissante, plusieurs groupes privés commencent à investir directement dans la formation de leurs futurs talents. Certaines académies spécialisées voient le jour avec l’ambition de rapprocher le niveau local des standards internationaux.
Au fond, la question dépasse largement la gastronomie. Elle touche à la capacité du Maroc à soutenir sa propre ambition touristique. Car dans l’hôtellerie de luxe, le capital humain est devenu aussi stratégique que l’investissement immobilier lui-même.
Construire un palace prend quelques années. Former un grand chef peut prendre une décennie.
