La justice sud-coréenne envisage une peine de prison pour le propriétaire d’un restaurant deux étoiles Michelin après la découverte de desserts garnis de fourmis, un ingrédient dont l’utilisation est interdite par la réglementation alimentaire du pays.
Les procureurs ont requis une peine d’un an d’emprisonnement contre le restaurateur ainsi qu’une amende de 20 millions de wons (environ 13.500 dollars) à l’encontre de la société exploitant l’établissement. L’affaire, examinée par un tribunal de Séoul, porte sur une violation présumée de la loi sud-coréenne sur la sécurité sanitaire des aliments. Le jugement est attendu le 2 septembre.
L’établissement gastronomique, détenteur de deux étoiles Michelin et situé dans le quartier huppé de Gangnam, proposait à certains clients un sorbet agrémenté de fourmis séchées. Selon la défense, cette garniture n’était jamais imposée : les convives pouvaient choisir une alternative composée notamment de vinaigre fermenté ou de fleurs comestibles.
L’enquête n’a pas débuté à la suite d’un contrôle sanitaire classique, mais après que le ministère sud-coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments a repéré des photographies et des commentaires publiés par des clients sur des blogs et les réseaux sociaux. Ces publications montraient des plats recouverts de fourmis, conduisant les autorités à ouvrir une investigation.
Les procureurs soutiennent que le restaurant a importé des fourmis séchées en provenance des États-Unis et de Thaïlande à partir de 2021. Elles auraient été utilisées pendant près de quatre ans sur plusieurs préparations culinaires, dont un dessert servi environ 12.200 fois. L’accusation estime qu’environ 49.000 fourmis ont été utilisées au total, générant un chiffre d’affaires proche de 120 millions de wons.
La défense conteste ce calcul. Selon le restaurateur, seules six personnes sur dix acceptaient effectivement cette garniture, ce qui réduirait sensiblement le nombre réel de fourmis consommées. Il rappelle également que cet ingrédient ne concernait qu’une infime partie du menu dégustation composé de quinze services.
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En Corée du Sud, la réglementation autorise uniquement dix espèces d’insectes destinées à l’alimentation humaine, parmi lesquelles figurent les sauterelles, les vers de farine, les pupes de vers à soie, les criquets et les grillons à deux points. Les fourmis ne font pas partie de cette liste. Les entreprises souhaitant utiliser un insecte non homologué doivent obtenir une autorisation temporaire délivrée par les autorités sanitaires, une démarche que le restaurant n’aurait pas effectuée.
Les enquêteurs ont également indiqué que les fourmis analysées présentaient des concentrations en métaux lourds pouvant atteindre jusqu’à 55 fois celles observées dans les insectes autorisés à la consommation, selon des informations relayées par la presse sud-coréenne. Les autorités prennent en compte plusieurs critères avant d’autoriser un nouvel insecte alimentaire, notamment les risques sanitaires, la toxicité, la valeur nutritionnelle ainsi que les conditions d’élevage et de transformation.
Le restaurateur affirme pour sa part que son chef utilisait déjà des fourmis dans des établissements gastronomiques aux États-Unis et en Europe afin d’apporter une touche d’acidité aux plats. Il soutient ne pas avoir eu connaissance de l’interdiction en vigueur en Corée du Sud et souligne que plusieurs restaurants réputés en Australie, au Danemark ou au Royaume-Uni intègrent également les fourmis dans certaines créations culinaires.
Si les fourmis sont consommées depuis longtemps dans plusieurs régions d’Asie, d’Afrique et d’Amérique latine, leur statut juridique varie fortement d’un pays à l’autre. En Corée du Sud, cette affaire rappelle que l’innovation gastronomique reste soumise à un cadre réglementaire strict, même dans les établissements les plus prestigieux.
